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慈城宁波年糕(简体)

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详细信息

  • 页数:129
  • 规格:28.8*22.5*1.5cm
  • 出版日期:2009

宁波年糕

 

看到来自宁波慈城的色白如玉的宁波年糕,您是否想起儿时搡年糕的场面,忆起年糕团入口时清新的米香?中国七千年米食文化,孕育出经水磨和搡打制作而成的宁波年糕,它省时省工、可以久藏的特性,到了21世纪的节能时代别有一番新意。

 

 

 

 


出版序


2004年,联合国国际稻米年的主题是:稻米就是生命。说明稻米是全地球人的重要主食。    

2008年,经济风暴袭卷全世界,节约能源与回归质朴饮食成为21世纪的生活哲学。    

宁波年糕是众多稻米加工制品中的奇葩,体现七千年米食文化的智慧,既是传统食品,也是现代人的新宠。究竟它具有怎样的特点呢?


营养又方便的主食


宁波年糕以优质晚粳米为原料,经过浸米、水磨、蒸煮、捣搡等步骤加工而成。它所含营养十分丰富,比之稻米更易为人体吸收;通常于岁末制作,用为年节食品,因可长期保存,几乎全年皆可食用。   

 

烹调之前取出年糕泡软,多种烹调方法均可,或菜或汤皆宜,可荤可素随意搭配。既省去淘米煮饭的功夫,更添色、香、味的变化,可说是省时、省工的美味、健康食品,十分符合忙碌的现代人需求。


慈城产品最为典型


江南为鱼米之乡,物产丰饶,人情浓郁,岁时节庆与生活中的米食文化特别细致多样。位于宁波市江北区的慈城镇,邻近出土稻粒的河姆渡遗址。累积七千年稻作经验,此地改良并培育优质晚粳米,加上天然的水资源,运用好米好水生产的年糕,成为宁波年糕的典型代表。    

 

近年来慈城的年糕远销香港、台湾,进入新加坡、加拿大、美国和澳洲等市场,驰名国内外,为它赢得“中国年糕之乡”的美誉。报导慈城的年糕制作,足以见证先人慧心巧思的米食文化,更见现代产业传承与发展的努力。

 


精美食谱最实用


在宁波地区,编辑们走访农友、水库、作坊、百姓人家,采集相关知识,集结成这本《宁波年糕》专书。全书包含稻米、工艺、食谱、科学和知味乡亲五个篇章,完整呈现宁波年糕由原料、加工到煮食的各个方面。食谱篇记录46道年糕菜,分别以煨、烤、爆、、煮、烩、蒸、炒、煎、蜜汁、拔丝等方法烹调出具色香味的菜肴。记录清晰,浅显易懂,人人皆可依此动手做,让家人享受年糕的各种好滋味。年糕以其素朴本质、百搭皆宜的特性,还可激发个人创意,在餐馆和家庭里持续展现魅力。


科学探究见真章


科学篇是本书特别用心之处。从稻米分类谈形态品质、营养,总结出晚粳米所以最适合做宁波年糕的道理。和年糕相关的食用口感和香味等因素,其实都不只是凭感觉而已,是可以从蛋白质及脂类含量、直链淀粉的多少、胶稠度及糊化温度各方面一一验证的。格物而致知,穷究其理之后,更显现其中符合现代生活的营养、易消化等元素。原来人们口中的“好吃”是有原因的。     

 

中国饮食文化“北面南米”。汉声曾于2005年编制《山西面食》,受到读者一致好评,并获得西班牙GOURMAND——餐饮图书设计大奖。这次介绍南方米食宁波年糕,目的是唤起人们珍视这项传统食品,促使此项饮食文化活跃于现代生活。值此年节即将到来之时,祝福家家米香扑鼻,年年高。

 

 

装帧设计:


书盒宛如江南地区常见的蓝印花布包袱巾,红底书名与“蓝布”上的红角红带相呼应,美观又醒目。轻轻打开朴素大方的“包袱巾”,只见一条一条宁波脚板年糕叠在一起,在越窑青瓷般的底色烘托下,有如汉白玉一样洁白晶莹,亲切的家乡风味扑面而来。

 

 

【目录】


出版序  p.2


稻米篇  p.2
营养好吃的宁波年糕  p.4


工艺篇  p.6
知味有乡亲  p.14


食谱篇  p.16
食谱篇目录  p.17
年糕烹饪法  p.17



煨年糕片  p.20
煨年糕条  p.21



烤年糕  p.22



爆年糕片  p.23


(火靠)
(火靠)菜年糕  p.24



年糕蘸红糖  p.26
咸菜笋丝年糕汤  p.28
雪菜茭白年糕汤  p.30
年糕泡饭  p.32
桂圆水包蛋年糕  p.34
酒酿水包蛋年糕  p.36
鸡毛菜年糕汤  p.38
三鲜年糕汤  p.40
番薯年糕汤  p.42
番茄开洋年糕汤  p.44
鲫鱼年糕汤  p.46
米糊年糕  p.48
炸酱年糕  p.50



酒糟年糕羹  p.52
水果年糕羹  p.54



年糕团  p.56
葱油芋艿年糕  p.58
蛋羹年糕  p.60



梅干菜炒年糕  p.62
梅干菜肉末炒年糕  p.64
荠菜肉丝炒年糕  p.66
海苔年糕  p.68
芝麻糖炒年糕  p.70
什锦炒年糕  p.72
白菜炒年糕  p.74
白菜肉片炒年糕  p.76
卷心菜肉丝炒年糕  p.78
茄子肉丝炒年糕  p.80
马兰头炒年糕  p.82
带豆炒年糕  p.84
六丝炒年糕  p.86
素炒年糕  p.88
毛蟹炒年糕  p.90
虾蛄炒年糕  p.92
梭子蟹炒年糕  p.94
海鲜炒年糕  p.96
鳝糊年糕  p.98
咸蛋黄年糕  p.100



糖水煎年糕  p.102
蜜汁
桂花糖年糕  p.104
拔丝
拔丝年糕  p.106


科学篇  p.108


知味乡亲篇
宁波人家  p.118
天南地北宁波人  p.126
 

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