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中国米食(简体)

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详细信息

  • 页数:200
  • 规格:28.6*22.2*1.5cm
  • 出版日期:2009

中国米食


古来的中国人,根植于农村大地。以春耕、夏耘、秋收、冬藏为周而复始的运转。每至节日佳期,便用自己种出的稻米,做成精致可口的米食,与天地神明同享。在这本米食的食谱里,处处都是芬芳米香,处处都有古人的智慧和体验。我们希望这本食谱能伴随着中国人厨房的米缸,永远流传下去。深愿米食的艺术能在全世界发扬光大。

 

 

出版序


米,为宇宙灵气所钟,饱含了天地营养精华。


米,是中国人主要主食,七千年来喂饱了无数世代的子民。


米,替中华儿女造就了最坚牢的基础,使中华文明在古老的土地上灿烂开花。


在此,我们谨以这本《中国米食》食谱,向历代的农民、掌炊主妇和提升米食艺术的师傅们致敬。这本食谱从最平凡的一锅白米饭,到变化万千的精致米食,都是先民辛劳、经验积累的结晶。我们希望这本食谱能带给现代中国人餐桌上的丰饶变化,更能进军世界,使吃惯面包的西方人亦能享受到米食的珍味。


早在1983年,台北汉声鉴于当时台湾稻米滞销、农田废耕等现象,推出了《中国米食》(繁体字版)。此书筹划前后共花了两年时间,动员数十位名厨及精于各省米食的专家,十多名编辑更是不辞辛劳,日日进行摄影、绘图、记录和实验工作,务使这本食谱能达到生动明晰、人人得而上手的效果。此书甫一出版,便在全球华人地区引起极大反响,尤其身处异乡的华夏子孙,口含芬芳米食,细品浓郁乡味,“何人不起故园情”。


二十多年后的今天,我们依然在谈中国的稻米文化,依然惊叹于传统的米食艺术,因为在当今中国,有65%以上的人口以稻米为主食,因为我国的稻米文化博大精深,从农耕生产、生活方式到信仰习俗无所不包;更因为近年来,随着城市化进程的不断推进、环境污染的日益严重,稻米生产面临着水、耕地、人力等资源不断减少的挑战,事实上,稻米危机已经成为一个无法讳饰的全球性问题。


为此,我们在《中国米食》(繁体字版)的基础上,结合当下之新变化,保留精华,尽力完善,完成了这本《中国米食》(简化字版),希望国人能充分运用在日常生活中,在丰富家庭餐桌的同时,更能细细体味其中的文化深意。


全书的设计分为“米粒篇”和“粿粉篇”两部分,米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端,然后进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类。至此掌握了米粒精微的特质,只要再继续跟随食谱,必可做出下一项变化多端、极尽精致的菜点米食。


接下来,有一连串米粒的变形篇幅,包括广大的粥品世界,焦米和锅巴的运用,酒酿和酒糟类的做法和活用。


米食的升华,在于磨米成粉,并用粉做出更加多姿多彩的食品。粿粉篇中,我们由各省年糕说起,进而了解各种糕粿的做法。然后,就粿粉食物的变形,谈各类米条、米片、米屑、米浆的制作及相关的饮食餐点。


全书记录的食谱及附带的应用法,总共可做出两百多道精彩的米食。所谓“运用之妙,存乎一心”,只要摸熟了这本食谱,了解米粒及粿粉的细微特质,你大可以成为一位米食艺术家,去创造更多芬芳美好的米食。


但愿《中国米食》带给您丰饶、健康、充满情趣的生活!


装帧设计:


封面上是采集自世界各地的不同品种的米粒,拼排出一个宋体“米”字,外围以金灿饱满的稻谷铺排衬托,醒目诠释出“米”这一主题。而形态各异的米粒,引人联想到各地异彩纷呈的米食文化。封底中,各式米食盛于圆盘并沿圆弧形摆放,契合中国人“圆”的审美观,而中间夹起的一片圆圆的江米莲藕,糖汁欲滴,惹人垂涎。封面到封底之间,正是本书为您精心准备的一系列“米食大餐”,相信您也可以把这些朴素的米粒变成这一道道精美佳肴。

 

 

【目录】

 

岁时节庆的米食  p.10
七千年的米香  p.16
古代的种稻图  p.19
一粒黄金种子的营养  p.23
煮饭知多少  p.26
现代人的自然食物——糙米饭  p.29
如何使用本书  p.32


【米粒篇】  p.34


饭团类  p.36
甜饭团  p.36
咸饭团  p.36
红豆饭团  p.38
虾米饭团  p.38


粽子类  p.40
台式烧肉粽  p.41
碱粽  p.42
客家饭粽  p.42
水晶粽  p.44
广东裹蒸粽  p.44
湖州豆沙粽  p.46
湖州鲜肉粽  p.46


炒饭类  p.48
金包银  p.49
绿饭  p.49
蛋包饭  p.50
番茄蛋炒饭  p.50
翡翠糙米炒饭  p.52
全美堂菠萝炒饭  p.52
广州炒饭  p.54
荷叶饭  p.56
油饭  p.58
咸鱼炒饭  p.58


蒸煮饭类  p.60
黄豆糙米饭  p.60
牛肉糙米饭  p.60
香菇芥菜糙米饭  p.62
豇豆糙米饭  p.62
腊味煲仔饭  p.64
香菇滑鸡饭  p.64
海霸王蟹饭  p.67


烩饭类  p.68
与佛有缘烩饭  p.68
咖喱鸡烩饭  p.69
青椒牛肉烩饭  p.70
古老肉烩饭  p.70
豉汁鳝鱼烩饭  p.72
蟹肉生菜烩饭  p.73
梅干扣肉饭  p.74
鸡肉饭  p.76
卤肉饭  p.76


米菜点心类  p.78
珍珠丸子  p.79
碧绿霸王鸭  p.80
八宝鸭  p.82
脆皮糯米鸡  p.83
金山童鸡饭  p.85
青椒镶米  p.86
酒香鱼米  p.86
筒仔米糕  p.88
菊花糯米烧卖  p.88
江米莲藕  p.90
传统八宝饭  p.93
水果八宝饭  p.93
糯米肠  p.94
桂花金子糕  p.95
鸡血糕  p.96
南瓜糯米饭  p.97
海鲜糙米沙拉  p.98
糙米布丁  p.98


粥类  p.100
白粥  p.101
去味糙米粥  p.101
广东粥粥底  p.102
鱼生粥  p.102
状元及第粥  p.102
鲍鱼鸡丝粥  p.104
生菜碎牛粥  p.104
皮蛋瘦肉粥  p.105
明火白粥  p.106
腊八粥  p.106
番薯粥  p.108
台式咸粥  p.108
芋头海鲜粥  p.108
虱目鱼粥  p.110


入药粥类  p.111
健节蟹藕粥  p.111
松快解毒粥  p.112
益血当羊粥  p.112
苦米稀饭  p.112
绿豆粥  p.112


焦米类  p.113
酥炸锅巴  p.113
华师傅虾托  p.113
锅巴虾仁  p.114
糙米米花早点  p.116


馊米类  p.117
酒酿  p.117
红糟  p.117
酒糟黄瓜  p.118
糟溜鱼片  p.118
福州红糟肉  p.119
酒酿蛋  p.120
酒酿年糕  p.120
酒酿汤圆  p.120

 


【粿粉篇】  p.121


粿粉的制作  p.122


年糕类  p.124
台式甜年糕  p.124
台式咸年糕  p.126
台式芋头糕  p.127
广东萝卜糕  p.127
苏氏桂花猪油年糕  p.130
金银元宝  p.132
宁波年糕  p.133
炒宁波年糕  p.134
煮宁波年糕  p.135
煎宁波年糕  p.135


糕粿类  p.136
碗粿  p.137
菜包粿  p.138
白玉饺子  p.141
四喜烧卖  p.142
红龟粿  p.144
麻糍  p.146
合兴金团  p.148
宁波青团  p.148
圆仔甜汤  p.150
薄脆元宵  p.150
芝麻汤圆  p.152
粽叶什锦糯米丸  p.152
驴打滚  p.155
椰丝糯米球  p.155
芝麻糯米饼  p.156
荸荠饼  p.156
炸元宵  p.158
煎堆  p.159
水果煎堆  p.160
九层糕  p.160
条头糕  p.162
凉卷  p.163
发糕  p.164
伦教糕  p.166
水果干糕  p.167
雪片糕  p.169
椒盐桃片  p.169
绿豆润  p.170
红豆松糕  p.170
方糕  p.172

 

米条、米片、蒸粉类  p.174
什锦炒米粉  p.174
鸡丝米粉汤  p.174
米粉羹  p.177
云南过桥米线  p.177
鸽松  p.178
米苔目  p.180
丝瓜米苔目汤  p.180
炒米苔目  p.180
米苔目冰  p.181
河粉  p.182
虾仁肠粉  p.182
干炒牛河  p.184
什锦汤河粉  p.185
豆皮  p.186
腊肉炒豆丝  p.187
菠菜豆丝汤  p.187
豆皮糯米卷  p.187
豆皮肉卷  p.188
五香蒸粉  p.188
荷叶粉蒸肉  p.188
粉蒸南瓜  p.190
荷叶粉蒸鸽  p.190


米浆类  p.192
杏仁茶  p.193
杏仁豆腐  p.193
花生糊  p.194
糙米乳  p.195
核桃酪  p.196
太极糊  p.196


索引  p.198

 

 


 

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