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【端午特惠】山西面食+中国米食(原价1560元)团购10套8折_汉声精选好书 庆端午_汉声巷精选_汉声巷的网络商店

【端午特惠】山西面食+中国米食(原价1560元)团购10套8折

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详细信息

山西面食

2004年5月,汉声编辑一行4人由太原开始,一路问面、观面、记面、讨面、食面,手持薄本,腰配相机,肩背布袋,自称丐帮,走南闯北,深入农村,共采集了上百种原汁原味的面食技艺。此行不仅了解了与山西面食有关的民间习俗,还把各种面食的制作工艺完整地拍摄、记录下来。


回来经汉声编辑室反复试做与精心编撰,这套《山西面食》方才正式出炉。2005年,《山西面食》获得西班牙Gourmand world cookbook awards   “中国最佳餐饮图书设计奖”(Best cookbook design in China)。





出版序


山西是中国的面食大省,面食品种繁多。北京“汉声”编辑在山西民间采访11天,从太原到榆次、运城、丁村、碛口,所到之处,无“面”不餐,餐餐不重复,采访面食总计超过百种。照着食谱制作,既无防腐剂,又无添加剂,是自己看得见、摸得着的放心食物。
 

山西属我国北方黄土高原的多山内陆省份,地理特点山多川少,地形多样,起伏悬殊。大陆性季风气候使这里夏季暖而多雨,冬季冷而干燥,春温又高于秋温,秋雨多于春雨,所谓“旱庄稼”,各类谷物和小杂粮成为主要作物。至今1万多年前的石磨盘就出土在山西下川,足见谷物加工的历史在山西之久长。


山西面食是含小麦面之外,又有莜麦、荞麦、高粱、小米、红薯、马铃薯在内的一个完整体系,如右玉县的莜麦、忻州的高粱、沁州的黄小米,加上神池胡麻油、万荣花生、忻州葵花籽、大同黄花菜、应县紫皮大蒜、平遥长山药等众多的优质调和料,使山西面食在果腹之外,更具营养均衡的特点,是今天健康饮食观念的一面很好的镜子,从这面镜子中,可以看到我们当今饮食的种种缺憾和不足。



本册图序部分通过山西大地上的麦田和年画、宋代砖刻、标本图及实景摄影等作品,勾画出小麦生长收获的古今形象表现。后面是本书采访过程中为本书提供帮助的各方人士集影。


为方便读者参照本册制作面食,在进入面食谱之前,是有关面食的基本知识,介绍了小麦面粉的各项性质指标、选用标准、发酵及检查方法、面水比例,以及小麦面、莜麦面、荞麦面与各小杂粮的营养成分统计表。


我们对所有采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录,在此基础上,再加以整理、归纳,并在重复试做中加以验证,归结在本册出现的面食制作手法中,并以基本手法、成型技法和熟制方法分类。基本手法指从面粉到面团、面糊的过程所运用的手法;成型技法指确定面食成熟的方法。此外还有调和、菜码、小料、馅料的配制,供读者选择或者另创参考。


具备了面食的基本知识就要进入“面食谱”部分,先是如何使用本册面食谱的图示说明,以一面食为例,把版面上的文字、栏目性质及含义加以标示,共读者参考。然后是面食谱内容。



此外需要说明的是,山西人把加工(碾或磨)成粉末状的谷物均称之为“面”,所以除麦面、莜面、玉米面、高粱面等之外,还有炒熟的各种豆类加工成的“豆面”。本册“食谱”书边所注“麦”、“玉”、“高”皆指其“面”,即“小麦面粉”、“玉米面粉”、“高粱面粉”等等。


山西面食专家李德富、刘当成两位先生为本册撰写《谈山西面食》,从七个方面论述山西面食的人文历史、风格特点。资料丰富,内容详实,可供读者在亲自操作之余领略山西面食的文化风采。


书末附四种检索面食的形式,分别是拼音、成型技法、熟制方法和材料,供读者检索本册的面食。


精选出近百种山西面食之后,我们又根据现代人的需求分为三册。《绿色健康族》收录了富含杂粮、蔬菜的30种面食;《上班快餐族》为做法相对简便,可兼顾营养与省时的30种面食;《家庭快乐族》则主要展现适合全家一起动手制作的34种面食。相信有这小而丰富的三册在手,你从此可以随时随地做出安心美味的健康面食。

 

——《绿色健康族》:要免除“吃”的恐惧,惟有注重食物的安全营养。本册入选面食,在小麦面之外,有荞面、莜面、高粱等小杂粮和若干蔬菜(有机的)。营养学已证明,每周吃三次杂粮会有益健康,因为它可以提供更全面的维生素、微量元素,配比合理的多种氨基酸和纤维素。

 

——《上班快餐族》:年轻人是今日社会的栋梁,是社会工作的主要群体。大多数人一身负工作、家庭两副担子,压力大、时间紧。本册入选面食,基本特点就是自己动手,费时有限。读者可以参以己意,如在揉和面时掺入鸡蛋,或佐以水煮蛋进餐,更能为一天紧张的工作提供足够的营养和热量。

 

——《家庭快乐族》:今日家庭多是二人、三人的小家庭,“常回家看看”的时候,父母家又成“大家庭”,快乐的小家庭,或快乐的大家庭,不妨自己动动手,本册面食每一种都有可操作的乐趣,每个人都会在全家乐融融的气氛中分享他人的快乐。



装帧设计:


设计灵感源自深入山西民间采访期间,经常看到的撒满面粉的砧板——无数精彩纷呈的面食就在这方寸之间诞生。书盒如同一块木质砧板,面粉堆中写出大气的 “面”字。三册封面风格各异的“面”字搭配不同的烹饪工具,呼应着面食的变化多端。而“麦”、“面”巧妙地分列于封底和封面,分看象征着从谷物到面的转化,合看即为繁体字“麵”,亦是致敬源远流长的面食文化。



【绿色健康族 目录】


出版序  p.10


面的知识  p.12

 

营养成分  p.12
筋度分类  p.13
和制法  p.14
发酵要诀  p.15
水的比例  p.16
成型技法  p.17
熟制方法  p.20
单一与混合使用  p.24
调和料  p.28
小贴士  p.31
如何使用本书  p.32

 

面食谱


太原 三色猫耳朵  p.34
太原 白面菜团  p.36
榆次 槐花拨拉子  p.38
太原 酸菜粒粒饼  p.40
榆次 和子饭  p.42
榆次 抿蝌蚪  p.44
太原 包皮面  p.46
大伽南村 剔拨股  p.48
太原 一品锅  p.50
碛口李家山村 土豆擦擦  p.52
丁村 金银卷  p.54
太原 炒煎饼  p.56
太原 油茶  p.58
永济上吕芝村 菜饼  p.60
大伽南村 荞面猫耳朵  p.62
碛口李家山村 莜面猫耳朵  p.63
太原 荞面碗饦  p.64
榆次 栲栳栳   p.66
太原 红面糊糊  p.68
榆次 红面擦尖  p.70
榆次 荞面河漏  p.72
碛口 抿尖  p.73
太原 长豆面  p.74
太原 莜面切条  p.76
碛口 莜面旗旗  p.76
丁村 发糕  p.78
丁村 枣窝窝  p.80
碛口李家山村 炒面  p.82
太原 沙棘黄米糕  p.84
太原 红面煎饼  p.86
谈山西面食  p.88
索引  p.95

 


【家庭快乐族 目录】


出版序  p.10


面的知识  p.12


营养成分  p.12
筋度分类  p.13
和制法  p.14
发酵要诀  p.15
水的比例  p.16
成型技法  p.17
熟制方法  p.20
单一与混合使用  p.24
调和料  p.28
小贴士  p.31
如何使用本书  p.32

 

面食谱


永济上吕芝村 关公扯面  p.34
榆次 拉面  p.36
太原 一根面  p.38
丁村 扁食  p.40
丁村 牛拉车  p.41
太原 烧麦  p.42
榆次 火烧  p.44
太原 韭菜盒子  p.45
太原 炸排叉  p.46
太原 稷山麻花  p.48
太原 酒窝面  p.50
榆次 刀削面  p.52
榆次 刀拨面  p.54
太原 大刀面  p.56
榆次 剔尖  p.58
太原 翡翠剔尖  p.60
丁村 辣花卷  p.62
丁村 麻味花卷  p.64
丁村 椒盐花卷  p.65
丁村 豆馅辣花卷  p.66
太原 炒饼丝  p.68
榆次 烙饼  p.70
太原 家常饼  p.72
太原 金丝饼  p.74
太原 彘油饼  p.76
太原 葱花彘油饼  p.78
太原 一窝酥  p.80
太原 孟封饼  p.82
太原 缸炉饼  p.84
永济上吕芝村 稷山半切饼  p.90
永济上吕芝村 稷山油酥饼  p.92
碛口 芝麻饼  p.94
谈山西面食  p.96
索引  p.101

 


【上班快餐族 目录】


出版序  p.10


面的知识  p.12


营养成分  p.12
筋度分类  p.13
和制法  p.14
发酵要诀  p.15
水的比例  p.16
成型技法  p.17
熟制方法  p.20
单一与混合使用  p.24
调和料  p.28
小贴士  p.31
如何使用本书  p.32

 

面食谱


榆次 握溜溜  p.34
太原 蘸片子  p.36
丁村 撅疙瘩  p.38
碛口西湾村 小拉面  p.40
榆次 揪片子  p.44
碛口西湾村 揪片子  p.48
榆次 掐疙瘩  p.50
碛口西湾村 饺子  p.52
丁村 肴食小饺  p.54
太原 馒头  p.56
丁村 包子  p.58
丁村 花卷  p.60
太原 茼茼拨拉子  p.62
丁村 藜羮  p.64
榆次 莜面搓鱼  p.66
碛口李家山村 旗子  p.70
丁村 臊子面  p.72
太原 剪刀面  p.74
榆次 拦汤  p.75
太原 玉米糊糊  p.76
太原 土豆谷垒  p.77
榆次 豆角焖面  p.78
碛口西湾村 油焖土豆馍  p.80
太原 糊塌塌  p.81
太原 富贵饼  p.82
太原 油摊摊  p.83
太原 煮疙瘩  p.84
碛口 碗饦  p.86
碛口 抿尖  p.87
碛口 摊糊糊  p.88
谈山西面食  p.90
索引  p.95

中国米食

古来的中国人,根植于农村大地。以春耕、夏耘、秋收、冬藏为周而复始的运转。每至节日佳期,便用自己种出的稻米,做成精致可口的米食,与天地神明同享。在这本米食的食谱里,处处都是芬芳米香,处处都有古人的智慧和体验。我们希望这本食谱能伴随着中国人厨房的米缸,永远流传下去。深愿米食的艺术能在全世界发扬光大。





出版序


米,为宇宙灵气所钟,饱含了天地营养精华。


米,是中国人主要主食,七千年来喂饱了无数世代的子民。


米,替中华儿女造就了最坚牢的基础,使中华文明在古老的土地上灿烂开花。


在此,我们谨以这本《中国米食》食谱,向历代的农民、掌炊主妇和提升米食艺术的师傅们致敬。这本食谱从最平凡的一锅白米饭,到变化万千的精致米食,都是先民辛劳、经验积累的结晶。我们希望这本食谱能带给现代中国人餐桌上的丰饶变化,更能进军世界,使吃惯面包的西方人亦能享受到米食的珍味。


早在1983年,台北汉声鉴于当时台湾稻米滞销、农田废耕等现象,推出了《中国米食》(繁体字版)。此书筹划前后共花了两年时间,动员数十位名厨及精于各省米食的专家,十多名编辑更是不辞辛劳,日日进行摄影、绘图、记录和实验工作,务使这本食谱能达到生动明晰、人人得而上手的效果。此书甫一出版,便在全球华人地区引起极大反响,尤其身处异乡的华夏子孙,口含芬芳米食,细品浓郁乡味,“何人不起故园情”。


二十多年后的今天,我们依然在谈中国的稻米文化,依然惊叹于传统的米食艺术,因为在当今中国,有65%以上的人口以稻米为主食,因为我国的稻米文化博大精深,从农耕生产、生活方式到信仰习俗无所不包;更因为近年来,随着城市化进程的不断推进、环境污染的日益严重,稻米生产面临着水、耕地、人力等资源不断减少的挑战,事实上,稻米危机已经成为一个无法讳饰的全球性问题。


为此,我们在《中国米食》(繁体字版)的基础上,结合当下之新变化,保留精华,尽力完善,完成了这本《中国米食》(简化字版),希望国人能充分运用在日常生活中,在丰富家庭餐桌的同时,更能细细体味其中的文化深意。


全书的设计分为“米粒篇”和“粿粉篇”两部分,米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端,然后进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类。至此掌握了米粒精微的特质,只要再继续跟随食谱,必可做出下一项变化多端、极尽精致的菜点米食。


接下来,有一连串米粒的变形篇幅,包括广大的粥品世界,焦米和锅巴的运用,酒酿和酒糟类的做法和活用。


米食的升华,在于磨米成粉,并用粉做出更加多姿多彩的食品。粿粉篇中,我们由各省年糕说起,进而了解各种糕粿的做法。然后,就粿粉食物的变形,谈各类米条、米片、米屑、米浆的制作及相关的饮食餐点。


全书记录的食谱及附带的应用法,总共可做出两百多道精彩的米食。所谓“运用之妙,存乎一心”,只要摸熟了这本食谱,了解米粒及粿粉的细微特质,你大可以成为一位米食艺术家,去创造更多芬芳美好的米食。


但愿《中国米食》带给您丰饶、健康、充满情趣的生活!


装帧设计:


封面上是采集自世界各地的不同品种的米粒,拼排出一个宋体“米”字,外围以金灿饱满的稻谷铺排衬托,醒目诠释出“米”这一主题。而形态各异的米粒,引人联想到各地异彩纷呈的米食文化。封底中,各式米食盛于圆盘并沿圆弧形摆放,契合中国人“圆”的审美观,而中间夹起的一片圆圆的江米莲藕,糖汁欲滴,惹人垂涎。封面到封底之间,正是本书为您精心准备的一系列“米食大餐”,相信您也可以把这些朴素的米粒变成这一道道精美佳肴。





【目录】

 

岁时节庆的米食  p.10
七千年的米香  p.16
古代的种稻图  p.19
一粒黄金种子的营养  p.23
煮饭知多少  p.26
现代人的自然食物——糙米饭  p.29
如何使用本书  p.32


【米粒篇】  p.34


饭团类  p.36
甜饭团  p.36
咸饭团  p.36
红豆饭团  p.38
虾米饭团  p.38


粽子类  p.40
台式烧肉粽  p.41
碱粽  p.42
客家饭粽  p.42
水晶粽  p.44
广东裹蒸粽  p.44
湖州豆沙粽  p.46
湖州鲜肉粽  p.46


炒饭类  p.48
金包银  p.49
绿饭  p.49
蛋包饭  p.50
番茄蛋炒饭  p.50
翡翠糙米炒饭  p.52
全美堂菠萝炒饭  p.52
广州炒饭  p.54
荷叶饭  p.56
油饭  p.58
咸鱼炒饭  p.58


蒸煮饭类  p.60
黄豆糙米饭  p.60
牛肉糙米饭  p.60
香菇芥菜糙米饭  p.62
豇豆糙米饭  p.62
腊味煲仔饭  p.64
香菇滑鸡饭  p.64
海霸王蟹饭  p.67


烩饭类  p.68
与佛有缘烩饭  p.68
咖喱鸡烩饭  p.69
青椒牛肉烩饭  p.70
古老肉烩饭  p.70
豉汁鳝鱼烩饭  p.72
蟹肉生菜烩饭  p.73
梅干扣肉饭  p.74
鸡肉饭  p.76
卤肉饭  p.76


米菜点心类  p.78
珍珠丸子  p.79
碧绿霸王鸭  p.80
八宝鸭  p.82
脆皮糯米鸡  p.83
金山童鸡饭  p.85
青椒镶米  p.86
酒香鱼米  p.86
筒仔米糕  p.88
菊花糯米烧卖  p.88
江米莲藕  p.90
传统八宝饭  p.93
水果八宝饭  p.93
糯米肠  p.94
桂花金子糕  p.95
鸡血糕  p.96
南瓜糯米饭  p.97
海鲜糙米沙拉  p.98
糙米布丁  p.98


粥类  p.100
白粥  p.101
去味糙米粥  p.101
广东粥粥底  p.102
鱼生粥  p.102
状元及第粥  p.102
鲍鱼鸡丝粥  p.104
生菜碎牛粥  p.104
皮蛋瘦肉粥  p.105
明火白粥  p.106
腊八粥  p.106
番薯粥  p.108
台式咸粥  p.108
芋头海鲜粥  p.108
虱目鱼粥  p.110


入药粥类  p.111
健节蟹藕粥  p.111
松快解毒粥  p.112
益血当羊粥  p.112
苦米稀饭  p.112
绿豆粥  p.112


焦米类  p.113
酥炸锅巴  p.113
华师傅虾托  p.113
锅巴虾仁  p.114
糙米米花早点  p.116


馊米类  p.117
酒酿  p.117
红糟  p.117
酒糟黄瓜  p.118
糟溜鱼片  p.118
福州红糟肉  p.119
酒酿蛋  p.120
酒酿年糕  p.120
酒酿汤圆  p.120

 


【粿粉篇】  p.121


粿粉的制作  p.122


年糕类  p.124
台式甜年糕  p.124
台式咸年糕  p.126
台式芋头糕  p.127
广东萝卜糕  p.127
苏氏桂花猪油年糕  p.130
金银元宝  p.132
宁波年糕  p.133
炒宁波年糕  p.134
煮宁波年糕  p.135
煎宁波年糕  p.135


糕粿类  p.136
碗粿  p.137
菜包粿  p.138
白玉饺子  p.141
四喜烧卖  p.142
红龟粿  p.144
麻糍  p.146
合兴金团  p.148
宁波青团  p.148
圆仔甜汤  p.150
薄脆元宵  p.150
芝麻汤圆  p.152
粽叶什锦糯米丸  p.152
驴打滚  p.155
椰丝糯米球  p.155
芝麻糯米饼  p.156
荸荠饼  p.156
炸元宵  p.158
煎堆  p.159
水果煎堆  p.160
九层糕  p.160
条头糕  p.162
凉卷  p.163
发糕  p.164
伦教糕  p.166
水果干糕  p.167
雪片糕  p.169
椒盐桃片  p.169
绿豆润  p.170
红豆松糕  p.170
方糕  p.172

 

米条、米片、蒸粉类  p.174
什锦炒米粉  p.174
鸡丝米粉汤  p.174
米粉羹  p.177
云南过桥米线  p.177
鸽松  p.178
米苔目  p.180
丝瓜米苔目汤  p.180
炒米苔目  p.180
米苔目冰  p.181
河粉  p.182
虾仁肠粉  p.182
干炒牛河  p.184
什锦汤河粉  p.185
豆皮  p.186
腊肉炒豆丝  p.187
菠菜豆丝汤  p.187
豆皮糯米卷  p.187
豆皮肉卷  p.188
五香蒸粉  p.188
荷叶粉蒸肉  p.188
粉蒸南瓜  p.190
荷叶粉蒸鸽  p.190


米浆类  p.192
杏仁茶  p.193
杏仁豆腐  p.193
花生糊  p.194
糙米乳  p.195
核桃酪  p.196
太极糊  p.196

索引  p.198

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