• 图书书号/ISBN:9787110084977
• 出版日期:2005
• 页数:294
• 规格:21*19*2.1cm

山西面食

2004年5月，汉声编辑一行4人由太原开始，一路问面、观面、记面、讨面、食面，手持薄本，腰配相机，肩背布袋，自称丐帮，走南闯北，深入农村，共采集了上百种原汁原味的面食技艺。此行不仅了解了与山西面食有关的民间习俗，还把各种面食的制作工艺完整地拍摄、记录下来。

回来经汉声编辑室反复试做与精心编撰，这套《山西面食》方才正式出炉。2005年，《山西面食》获得西班牙Gourmand world cookbook awards   “中国最佳餐饮图书设计奖”（Best cookbook design in China）。





出版序

山西是中国的面食大省，面食品种繁多。北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。
 

山西属我国北方黄土高原的多山内陆省份，地理特点山多川少，地形多样，起伏悬殊。大陆性季风气候使这里夏季暖而多雨，冬季冷而干燥，春温又高于秋温，秋雨多于春雨，所谓“旱庄稼”，各类谷物和小杂粮成为主要作物。至今1万多年前的石磨盘就出土在山西下川，足见谷物加工的历史在山西之久长。

山西面食是含小麦面之外，又有莜麦、荞麦、高粱、小米、红薯、马铃薯在内的一个完整体系，如右玉县的莜麦、忻州的高粱、沁州的黄小米，加上神池胡麻油、万荣花生、忻州葵花籽、大同黄花菜、应县紫皮大蒜、平遥长山药等众多的优质调和料，使山西面食在果腹之外，更具营养均衡的特点，是今天健康饮食观念的一面很好的镜子，从这面镜子中，可以看到我们当今饮食的种种缺憾和不足。



本册图序部分通过山西大地上的麦田和年画、宋代砖刻、标本图及实景摄影等作品，勾画出小麦生长收获的古今形象表现。后面是本书采访过程中为本书提供帮助的各方人士集影。

为方便读者参照本册制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标、选用标准、发酵及检查方法、面水比例，以及小麦面、莜麦面、荞麦面与各小杂粮的营养成分统计表。

我们对所有采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以验证，归结在本册出现的面食制作手法中，并以基本手法、成型技法和熟制方法分类。基本手法指从面粉到面团、面糊的过程所运用的手法；成型技法指确定面食成熟的方法。此外还有调和、菜码、小料、馅料的配制，供读者选择或者另创参考。

具备了面食的基本知识就要进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图示说明，以一面食为例，把版面上的文字、栏目性质及含义加以标示，共读者参考。然后是面食谱内容。



此外需要说明的是，山西人把加工（碾或磨）成粉末状的谷物均称之为“面”，所以除麦面、莜面、玉米面、高粱面等之外，还有炒熟的各种豆类加工成的“豆面”。本册“食谱”书边所注“麦”、“玉”、“高”皆指其“面”，即“小麦面粉”、“玉米面粉”、“高粱面粉”等等。

山西面食专家李德富、刘当成两位先生为本册撰写《谈山西面食》，从七个方面论述山西面食的人文历史、风格特点。资料丰富，内容详实，可供读者在亲自操作之余领略山西面食的文化风采。

书末附四种检索面食的形式，分别是拼音、成型技法、熟制方法和材料，供读者检索本册的面食。

精选出近百种山西面食之后，我们又根据现代人的需求分为三册。《绿色健康族》收录了富含杂粮、蔬菜的30种面食；《上班快餐族》为做法相对简便，可兼顾营养与省时的30种面食；《家庭快乐族》则主要展现适合全家一起动手制作的34种面食。相信有这小而丰富的三册在手，你从此可以随时随地做出安心美味的健康面食。

——《绿色健康族》：要免除“吃”的恐惧，惟有注重食物的安全营养。本册入选面食，在小麦面之外，有荞面、莜面、高粱等小杂粮和若干蔬菜（有机的）。营养学已证明，每周吃三次杂粮会有益健康，因为它可以提供更全面的维生素、微量元素，配比合理的多种氨基酸和纤维素。

——《上班快餐族》：年轻人是今日社会的栋梁，是社会工作的主要群体。大多数人一身负工作、家庭两副担子，压力大、时间紧。本册入选面食，基本特点就是自己动手，费时有限。读者可以参以己意，如在揉和面时掺入鸡蛋，或佐以水煮蛋进餐，更能为一天紧张的工作提供足够的营养和热量。

——《家庭快乐族》：今日家庭多是二人、三人的小家庭，“常回家看看”的时候，父母家又成“大家庭”，快乐的小家庭，或快乐的大家庭，不妨自己动动手，本册面食每一种都有可操作的乐趣，每个人都会在全家乐融融的气氛中分享他人的快乐。



装帧设计：

设计灵感源自深入山西民间采访期间，经常看到的撒满面粉的砧板——无数精彩纷呈的面食就在这方寸之间诞生。书盒如同一块木质砧板，面粉堆中写出大气的 “面”字。三册封面风格各异的“面”字搭配不同的烹饪工具，呼应着面食的变化多端。而“麦”、“面”巧妙地分列于封底和封面，分看象征着从谷物到面的转化，合看即为繁体字“麵”，亦是致敬源远流长的面食文化。



【绿色健康族 目录】

出版序  p.10

面的知识  p.12

营养成分  p.12
筋度分类  p.13
和制法  p.14
发酵要诀  p.15
水的比例  p.16
成型技法  p.17
熟制方法  p.20
单一与混合使用  p.24
调和料  p.28
小贴士  p.31
如何使用本书  p.32

面食谱

太原 三色猫耳朵  p.34
太原 白面菜团  p.36
榆次 槐花拨拉子  p.38
太原 酸菜粒粒饼  p.40
榆次 和子饭  p.42
榆次 抿蝌蚪  p.44
太原 包皮面  p.46
大伽南村 剔拨股  p.48
太原 一品锅  p.50
碛口李家山村 土豆擦擦  p.52
丁村 金银卷  p.54
太原 炒煎饼  p.56
太原 油茶  p.58
永济上吕芝村 菜饼  p.60
大伽南村 荞面猫耳朵  p.62
碛口李家山村 莜面猫耳朵  p.63
太原 荞面碗饦  p.64
榆次 栲栳栳   p.66
太原 红面糊糊  p.68
榆次 红面擦尖  p.70
榆次 荞面河漏  p.72
碛口 抿尖  p.73
太原 长豆面  p.74
太原 莜面切条  p.76
碛口 莜面旗旗  p.76
丁村 发糕  p.78
丁村 枣窝窝  p.80
碛口李家山村 炒面  p.82
太原 沙棘黄米糕  p.84
太原 红面煎饼  p.86
谈山西面食  p.88
索引  p.95

【家庭快乐族 目录】

出版序  p.10

面的知识  p.12

营养成分  p.12
筋度分类  p.13
和制法  p.14
发酵要诀  p.15
水的比例  p.16
成型技法  p.17
熟制方法  p.20
单一与混合使用  p.24
调和料  p.28
小贴士  p.31
如何使用本书  p.32

面食谱

永济上吕芝村 关公扯面  p.34
榆次 拉面  p.36
太原 一根面  p.38
丁村 扁食  p.40
丁村 牛拉车  p.41
太原 烧麦  p.42
榆次 火烧  p.44
太原 韭菜盒子  p.45
太原 炸排叉  p.46
太原 稷山麻花  p.48
太原 酒窝面  p.50
榆次 刀削面  p.52
榆次 刀拨面  p.54
太原 大刀面  p.56
榆次 剔尖  p.58
太原 翡翠剔尖  p.60
丁村 辣花卷  p.62
丁村 麻味花卷  p.64
丁村 椒盐花卷  p.65
丁村 豆馅辣花卷  p.66
太原 炒饼丝  p.68
榆次 烙饼  p.70
太原 家常饼  p.72
太原 金丝饼  p.74
太原 彘油饼  p.76
太原 葱花彘油饼  p.78
太原 一窝酥  p.80
太原 孟封饼  p.82
太原 缸炉饼  p.84
永济上吕芝村 稷山半切饼  p.90
永济上吕芝村 稷山油酥饼  p.92
碛口 芝麻饼  p.94
谈山西面食  p.96
索引  p.101

【上班快餐族 目录】

出版序  p.10

面的知识  p.12

营养成分  p.12
筋度分类  p.13
和制法  p.14
发酵要诀  p.15
水的比例  p.16
成型技法  p.17
熟制方法  p.20
单一与混合使用  p.24
调和料  p.28
小贴士  p.31
如何使用本书  p.32

面食谱

榆次 握溜溜  p.34
太原 蘸片子  p.36
丁村 撅疙瘩  p.38
碛口西湾村 小拉面  p.40
榆次 揪片子  p.44
碛口西湾村 揪片子  p.48
榆次 掐疙瘩  p.50
碛口西湾村 饺子  p.52
丁村 肴食小饺  p.54
太原 馒头  p.56
丁村 包子  p.58
丁村 花卷  p.60
太原 茼茼拨拉子  p.62
丁村 藜羮  p.64
榆次 莜面搓鱼  p.66
碛口李家山村 旗子  p.70
丁村 臊子面  p.72
太原 剪刀面  p.74
榆次 拦汤  p.75
太原 玉米糊糊  p.76
太原 土豆谷垒  p.77
榆次 豆角焖面  p.78
碛口西湾村 油焖土豆馍  p.80
太原 糊塌塌  p.81
太原 富贵饼  p.82
太原 油摊摊  p.83
太原 煮疙瘩  p.84
碛口 碗饦  p.86
碛口 抿尖  p.87
碛口 摊糊糊  p.88
谈山西面食  p.90
索引  p.95